Risotto alla milanese: sacudindo a poeira e as teias do blog

Olá pessoal, aqui estou eu de volta. Que coisa feia, o último post foi quase um ano atrás... De lá para cá tanta coisa aconteceu que a diversão na cozinha e a criatividade acabaram de ter que ficar de lado por causa da total falta de tempo. Além disso ainda estou me adaptando a uma nova cozinha.. de apartamento, ou seja, bem menor do que a de antes. O lado bom é que as leituras pelo menos não sofreram tanto, pois ainda gasto muito tempo esperando por ônibus ou indo de ônibus de um lado para o outro e manter sempre um livro na bolsa ajudar a tornar cada minuto útil. 

Então vamos lá. A receita de hoje é um clássico da culinária... quem já não fez/provou/viu/ouviu-falar de um bom risoto? Principalmente do milanês? Essa tradicional obra de arte da diversificada culinária italiana tem rondado as cozinhas por cerca de 500 anos e não é difícil de entender o porquê... é saboroso, tem uma apresentação linda que enconde a facilidade de preparo. Além disso, hoje é ainda mais fácil encontrar os ingredientes necessários, havendo disponibilidade de arroz nacional ou importado em bons mercados. 

Para essa receita eu utilizei caldo de frango que eu mesma preparei em casa - vou fazer o caminho inverso da coisa, postarei a receita do caldo depois. É bem fácil de fazer e só precisa de um pouco de tempo. Eu prefiro evitar o máximo possível usar temperos prontos - além do mais, usar ervas secas e frescas deixa sua comidinha mais saborosa e a preparação mais divertida. 

Ingredientes:

• 2 xícaras de arroz carnaroli (pode ser o arbóreo também, mas eu prefiro o carnaroli pois este fica mais ao dente, mais firme que o arbóreo)
• 1,5 litro de caldo de frango
• 1 xícara de vinho branco seco
• 1/2 cebola grande bem picadinha
• 1 dente de alho bem picadinho
• 3 colheres de manteiga
• 1 xícara de queijo parmesão ralado 
• 1 colher de chá de açafrão-da-terra/cúrcuma (a receita original leva o açafrão verdadeiro, em pistílios ou pó... pode ser um pouco difícil de encontrar e o preço é um tanto salgado, uma vez que o açafrão é a especiaria mais cara do mundo... eu optei pela cúrcuma, fique a vontade de utilizar qual preferir... normalmente com o açafrão original há um toque também no sabor, e não apenas na cor)
• Pimenta da jamaica moída (um toque meu, opcional)
• Mais um pouco de queijo parmesão para servir

1. Coloque o caldo de carne para esquentar e mantenha-o no fogo, você vai sempre precisar trabalhar com ele quente para preparar o risotto.

2. Em uma panela de fundo grosso, coloque 1 colher de manteiga e quando derreter (mas sem queimar), adicione a cebola e o alho. Frite-os até amolecer, porém sem dourar.

3. Acrescente o arroz (eu lavei previamente... bem, simplesmente não gosto de sujeirinha na minha comida... mas se lavar, não se esqueça de deixar escorrer bem) e frite bem, mas sem deixar amarelar.

4. Junte o vinho branco e mexa, deixei evaporar.

5. Coloque o açafrão-da-terra ou o açafrão verdadeiro, misture bem. Coloque também sal a vontade, mas tome cuidado que o caldo de frango e o queijo que serão acrescentados depois já são salgados.

6. Quando o vinho tiver evaporado, comece a juntar o caldo de frango aos poucos. coloque uma ou duas conchas, mexa bem e deixe cozinhar. Quando evaporar, coloque mais um pouco e vá repetindo o processo até o arroz estiver cozido. Mexer sempre é também fundamental para a textura.

7. Quando estiver quase pronto, acrescente o queijo, misture bem, e o restante da manteiga... é ela que dará ao risotto aquele tom brilhante na cor. E prontinho! Para servir você pode polvilhar um pouquinho de pimenta-da-jamaica por cima e um pouco mais de queijo... 

Com uma pitadinha de pimenta-da-jamaica e um pouquinho mais de queijo parmesão

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Arroz temperado com linguiça e frango

Esse arroz é uma ótima opção para aqueles dias em que sobrou arroz do dia anterior e não quer fazer aquele arroz de forno de sempre. Tem inspiração no jambalaya (que já apareceu por aqui antes), prato tradicional de New Orleans, Luisiana - EUA, e é saborosíssimo! Aqui em casa serve só com uma saladinha, nem precisou de mais nada.

Ingredientes:

• 1 1/2 de arroz cozido
• 1 xíc. de peito de frango em cubos
• 1 naco de linguiça calabresa fininha cortada em rodelas
• 1/4 de cebola picadinha
• 1 dente de alho picadinho
• 1/3 de xíc. de molho de tomate
• 1/3 de latinha de milho verde
• 1/3 de xíc. de pimentão em pedaços
• 1 colher (sobremesa) de páprica doce
• 1 colher (café) de molho inglês
• molho de pimenta a gosto
• azeite
• sal
• cebolinha picadinha

1. Em uma panela aquecida, coloque um fio de azeite, a cebola e o alho. Deixe ficar transparente e acrescente o frango. Tempere com uma pitadinha de nada de sal - não se esqueça que a linguiça já é salgada e fortemente temperada!

2. Quando o frango estiver começando a ficar cozido, junte a linguiça e deixe fritar.

3. Assim que o frango e a linguiça já estiverem fritinhos, junte o molho de tomate, o milho e a páprica. Deixe ferver um pouco. Se precisar, coloque um pouquinho de água. 

4. Adicione o pimentão, o molho de pimenta e o molho inglês. Deixe no fogo por mais uns minutinhos e junte o arroz já aquecido. Misture bem, deixe no fogo por mais um ou dois minutinhos, e está prontinho! Na hora de servir, é só polvilhar a cebolinha por cima.

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Risoto de funghi secchi com gruyère e pimenta da jamaica

Desde que eu li aquele livro de Ervas e Especiarias meu sensor de compras anda mais afiado ainda... Ontem fui a uma loja de produtos naturais (e aqui em Maringá tem várias, Hallelujah!) com uma amiga e, enquanto me divertia percorrendo as prateleiras, encontrei umas coisinhas bem interessantes - para começar,  comprei os damascos que eu queria para fazer geleia para o recheio do bolo que eu quero fazer; encontrei também pimenta da Jamaica e acabei levando para casa também um pouquinho de arroz arbóreo (sem falar em um saco de bala de banana, nada natural...). Adoro passear por mercados e lojas de produtos naturais, é sempre uma ótima oportunidade para descobrir novas coisinhas e atacar a criatividade! 

Ingredientes:

Pimenta moída na hora!

• 2 xic. arroz arbóreo
• 4 xíc. água
• 1/2 xíc. funghi secchi (usei o chileno)
• 8 bolinhas de pimenta da jamaica
• 2 xíc. queijo gruyère
• 1/2 cebola branca picadinha (ou da dourada, sem problemas)
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• azeite
• sal

1. Ferva a água e coloque em um recipiente com o funghi (ja lavado rapidamente) e deixe de molho por 20 minutos para hidratá-lo. Separe o funghi e reserve a água. 

2. Em uma panela já aquecida, coloque a manteiga e um fio de azeite. Doure a cebola e depois acrescente o arroz e refogue-o.

3. Salgue o caldo que foi usado para hidratar o funghi - tome cuidado, pois o queijo que será adicionado depois já é salgado.

4. Adicione o caldo ao arroz aos poucos: coloque uma concha do caldo e deixe cozinhar, quando secar, acrescente mais uma concha, até atingir o ponto.

5. Junte o funghi picadinho, moe a pimenta e junte também ao risoto - não compre especiarias já moídas, pois elas perdem as propriedades rapidamente, e às vezes outras coisas vem misturadas. Deixe o risoto no fogo por mais uns minutos, adicione o queijo e misture bem até ficar uniforme. Desligue e sirva imediatamente! Se preferir, use apenas 3 xícaras de agua para fazer o caldo e junte também uma xícara de vinho branco seco - aproveite e use o vinho para servir com o risoto!

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Arroz carreteiro com ervilhas e páprica

Quando eu ainda morava com meus pais eu não via a hora de sobrar carne do churrasco para que a noite meu pai fizesse arroz carreteiro - e ele fazia aquele arroz marronzinho, soltinho... e que delícia que ficava com salada de repolho cru e ovo frito!

Nunca consegui fazer arroz igual ao dele. Meu pai sempre brincava que o tempero vinha da graxa das mãos dele (ele era mecânico, e um ótimo mecânico! Mas nada de graxa nas mãos,  ok!), mas acho mesmo que era todo o charme e a ginga de quem casou sem nem saber como fritar ovo e depois virou um excelente cozinheiro e que adorava o que fazia. acho que essa minha curiosidade na cozinha veio dele, assim pelo gosto e felicidade de fazer o que gosta.

Como nunca consegui fazer igual, acabei desenvolvendo a minha própria receita - diferente, porém também maravilhosa. É essa que eu fiz hoje e trouxe para vocês. 

Ingredientes:

• 1 xíc. carne assada de churrasco (usei alcatra limpinha) em cubos
• 1 xíc. de arroz (tipo agulhinha, aquele comum, não é arroz para risoto!)
• 2 xíc. de água fervendo
• 1/3 xíc. de ervilhas
• 1 talinho (mais ou menos 15 cm) de aipo/salsão picadinho
• 1 colher (chá) de páprica doce (se quiser mais apimentado, troque pela paprica picante)
• 1 dente de alho picadinho
• 1/2 cebola pequena picadinha 
• 2 colheres rasas (sopa) extrato de tomate
• sal a gosto
• cebolinha 
• 2 colheres rasas de manteiga

1. em uma panela já aquecida,  coloque a manteiga, o alho e a cebola. Deixe dourar e acrescente o aipo, a carne, sal a gosto e o arroz. Frite tudo junto até ficar soltinho. Se você usar arroz lavado, deixe secar antes que ele ficará mais soltinho. 

2. Depois de bem frito, junte o extrato de tomate, a ervilha e a água.  Misture bem e deixe até que o arroz esteja cozidinho. Daí é só jogar a cebolinha por cima e servir!

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Arroz com açafrão e brócolis

Falar em açafrão é uma coisa um pouquinho complicada... principalmente se for daqueles comprados em pacotinhos no mercado. Na maior parte das vezes (quando falamos daqueles em pó), é levar para casa um genérico do açafrão. A especiaria verdadeira não é tão simples de achar assim, nem tão barata, e vem em pequenos filamentos avermelhados (pois é os estigmas da flor). Há ainda o açafrão-bastardo, também chamado de açafrão-bruto ou cártamo, outra flor da qual extraem estigmas que servirão como uma alternativa mais barata - e é esse que normalmente é encontrado por aí, misturado com fubá e em forma de pó.

Para falar a verdade, não é um tipo de condimento com o qual estou muito familiarizada. Lembro do arroz amarelinha que serviam na escola, e quando pensei em experimentá-lo na minha cozinha acabei comprando aquele mais comum mesmo, o tal do pozinho amarelo (o meu veio quase alaranjado, o que me rendeu a mais de meia hora explicando para a minha irmã nada cozinheira qual potinho que era o açafrão, qual era a páprica doce, a picante e o curry, já que ainda não mandei fazer os labels para os meus potinhos de temperos... meia hora com ela olhando para mim com cara de "do que você está falando", seguido da cara de "não vejo diferença"). Digamos que, para primeira tentativa, estava bem demais - poderia ser igual ao grão de mostarda, que usei uma vez e depois nunca mais rsrs. E em uma das primeiras receitas que o condimento foi parar foi o arroz... Mais para cor do que para o gosto, justamente por não ser lá o original... Então vamos lá!

Ingredientes:

• duas xícaras de arroz já cozido 
• meia cebola pequena picadinha
• meia xícara de brócolis chinês cortado em pequeninhos buquês (mais ou menos 1 cm)
• meia lata de ervilha 
• meia lata de milho (eu uso um que é cozido ao vapor, então ele fica mais adocicado)
• pouco mais de meia colher de sobremesa de açafrão em pó
• pouco menos de uma colher de chá de páprica doce
• meia colher de sobremesa de gergelim integral
• duas colheres de sopa de cebolinha picada
• duas colheres de copa de alho-poró cortado em rodelas 
• azeite
• gergelim torrado para decorar

1. Comece dourando a cebola no azeite. Acrescente o brócolis, o milho e a ervilha e refogue até que o brócolis fique macio.

2. Acrescente o açafrão, a páprica, o gergelim. Misture bem e deixe refogar por mais uns minutinhos para os condimentos serem encorporados.

3. Acrescente a cebolinha e o alho-poró, misture e logo em seguida acrescente o arroz já quente. Misture bem e está pronto! Na hora de servir, decore com um pouquinho de gergelim torrado por cima.

Arroz com açafrão e brócolis... aqui, servido com uma saladinha de alface americana e mozzarella de búfala

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Red jambalaya - Drop me off in New Orleans!

Penso que quando fala-se em miscigenação de raças e culturas fica fácil para nós brasileiros entendermos como isso acontece e como uma coisa acaba levando a outra... Então vamos pensar em um lugar muito interessante e incomum dos Estados Unidos: New Orleans (ou, como falam por aqui, Nova Orleans/Orleães), no estado de Luisiana, suldeste americano, importante porto no Golfo do México e localizada perto do rio Mississipi e conhecida como a cidade berço do Jazz. 

Fundada por franceses no início do século XVIII, em quase trezentos anos de história passou pelas mãos dos franceses, espanhóis, voltou aos franceses e depois foi comprada também pelos americanos. Assim, a cultura apresenta uma deliciosa mistura dos franceses, espanhóis, afro-americanos (não se esqueçam da época da escravatura), indígenas e imigrantes vindos de outras colônias francesas como Haiti e Antilhas, além dos alemães e irlandeses quem chegaram mais tarde. 

Agora tente imaginar tudo isso na culinária... junte a paella espanhola, as formas de preparação dos franceses, os fortes temperos dos pratos africanos... Conseguiu? Bom, disso tudo saiu o jambalaya... na versão creole ou red jambalaya (com tomate, chamado de creole por trazer mais aspectos dos povos brancos e negros que vieram como imigrantes das colônias francesas e indígenas que habitavam a região) ou cajun ou brown jambalaya (sem tomate, e com influência direta dos colonizadores franceses). Com arroz, linguiça e camarão, o prato leva vários condimentos e pimenta. Essa versão que fiz hoje tenta conservar a ideia original do prato, mas de forma que fique fácil de ser feito por aqui. É um prato barato de ser feito, relativamente rápido e rende um monte! Para duas pessoas comerem exageradamente bem.

Ingredientes:

• uma xícara de peito de frango cortado em cubos
• meia xícara de linguiça calabresa picada ou em rodelas (ou outra que vc prefira... só se lembre que a calabresa é mais temperada)
• meia xícara de bacon em cubos
• 3/4 de xícara de camarão (se vc preferir, pode utilizar camarões maiores)
• uma xícara de arroz (comum, não é arroz de risoto)
• meia xícara de salsão picado
• 3/4 de xícara de pimentão verde picado (cubinhos de +/- 2cm)
• meia cebola cortada em pétalas
• dois dentes de alho
• 200g de tomate enlatado pelado e em molho 
• pouco mais de meio cubo de caldo de legumes ou frango
• cebolinha a gosto
• duas colheres de chá de páprica picante
• pimenta do reino 
• curry
• folhas de louro a gosto (usei uma pequena)
• uma colher de chá de molho inglês
• azeite
• molho de pimenta

1. Antes de tudo, misture uma colher de chá de páprica picante, um alho picadinho, uma  colher de chá de pimenta do reino e uma pitadinha de curry e espalhe no frango. Deixe marinar por 20 minutos.Tempere também o camarão com sal e uma pitatinha de curry e deixe reservado.
2. Em uma panela quente e em fogo alto (eu usei a minha wok, a panela para paella também dá super certo, ou mesmo a caçarola comum), coloque o bacon e gotas de azeite para ajudar o bacon a começar a tostar.
3. Dissolva o caldo de legumes/frango em duas xícaras de água fervente. Reserve.
4. Junte a calabresa ao bacon e salteie. Coloque o frango e continue a saltear, até o frango estiver selado. 
5. Coloque a cebola, o salsão e o pimentão, sempre salteando. 
6. Coloque o tomate (como eles vieram um pouco grandes, cortei em pedacinhos), juntamente com o molho.
7. Acrescente o arroz, mais uma colher de de chá de páprica picante, o louro, o caldo de legumes dissolvido, o molho inglês e o molho de pimenta (coloquei apenas algumas gotinhas, se você preferir mais picante, pode caprichar mais ou até mesmo temperar também com a pimenta caiena em pó) e mexa bem. Diminua o fogo e tampe. Se precisar, vá aos poucos acrescentando mais água.
8. Quando o arroz já estiver cozido mas ainda com um pouco de água, sobreponha o camarão e tampe. Com mais 5 minutos o camarão cozinhará só com o vapor e calor vindo do arroz, não deixe por muito tempo ou o camarão ficará duro. Caso você tenha optado por camarões grandes, saltei-os separadamente e depois acrescente ao prato.
9. Desligue o fogo, acrescente a cebolinha and that's it! Está pronto para ser degustado com um vinho e ao som de jazz... Como utilizei o caldo de legumes e a linguiça já temperada, em momento algum precisei pôr sal. Apesar de parecer complicado, é bem tranquilo de ser feito, e leva um pouquinho mais de tempo do que fazer um arroz.

E para acompanhar e dar um climinha...

Kermit Ruffins - Drop Me Off in New Orleans

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